小雪晒鱼干及其鱼干制作方法
发布时间：2019-11-19 08:26 来源:取名网 作者：w.cdqmw.net 公众号:瓷都取名网
晒鱼干是小雪节气的习俗，小雪时台湾中南部海边的渔民们会开始晒鱼干、储存乾粮。乌鱼群会在小雪前后来到台湾海峡，另外还有旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚里就说：“十月豆，肥到不见头”，是指在嘉义县布袋一带，到了农历十月可以捕到“豆仔鱼”，晒鱼干的原材料就从这些鱼而来。
小雪节气晒鱼干的做法
1、剖割
剖割有三种形式，即背剖、腹剖和腹边。主要是依据所选鱼类的大小来决定用哪种方法的。背剖适用于肉厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀快要到鱼头骨时，使刀柄微斜在头骨正中切开。除去鱼内的内脏及牙墩，把脊骨的血污及多余部分除去。如果鱼身较大，则采用另一种下刀方式，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，进行剖割，这样有利于盐水浸透。而对于小鱼，人们则选择腹剖的方法。
2、洗涤
特别要注意必须在鱼的血液凝固前，进行清洗血污、粘液。清洗过后让鱼的水分流干，之后放入事先准备好的卤液中，浸泡3—5个小时。
3、盐腌
根据不同重量的鱼来选择盐的分量，一般每100千克鱼用盐18—24千克。也要根据季节不同分量也不一样，冬、春季偏少，夏、秋季节要多一些。腌制的时候，将盐均匀的敷在鱼身上，这样做有利于味道的均匀。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞要向下，鱼头要稍放低，鱼尾轻斜向上。
4、晒干
鱼出卤时，用卤水洗干净鱼身上的污渍，然后放在鱼架上，记住鱼鳞要向上，晒上1—2小时后，再翻面把鱼肉向上晒。曝晒过后进行微凉晒3—4小时，经过2—3天，等到鱼挤不出水分，鱼就干燥了，鱼干的制作就此告成。
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