蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，它那得天独厚的高维生素、高矿物质、高维生素，是其他食品望尘莫及的。但是维生素和矿物质、高故物质、高纤维 素，是其他食品望尘莫及的。但是维生素和矿物质这些重要的营养素在烹调过程中，极易受到破坏损失。中医养生专家表示蔬菜要讲究烹调方法，才能获得最佳营 养。

　　蔬菜里的维生素、矿物质易溶于水，所以蔬菜宜先整洗后切，且不要切的过于细碎，切后不要再放水里浸泡，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好后的蔬菜，放置时间不宜过长，以避免维生素氛破坏。

　　为防止加热时维生素被破坏，烹调蔬菜的时间不宜过长，要尽可能做到急火快炒。实验证明，小火时间炖菜，损失维生素较多，如蔬菜煮三分钟，其中维 生素C损失5%，十分钟损失30%。为了减少损失，烹调时加醋可以减少维生素B1、B2和C的损失。烹调蔬菜的炊具不宜用铜器，因维生素C在铜制器皿中更 易氧化。实验证明，铜锅损失维生素C最多，铁锅损失最少。

　　为了充分利用蔬菜的营养素，作馅饼挤出的菜汁，可用它来作汤；炒茶出来的汤汁不要弃掉；一次做菜不要太多，应该吃多少做多少为好。蔬菜有着丰富 的营养，但是在烹调中如果处理不当，营养价值会大大降低。因为蔬菜中的维生素易溶于水，也易受破坏。为了保持蔬菜应有的营养素，在烹调中就应注意。

　　1、随切随洗随下锅。蔬菜要先洗后切这样营养素不致因刀切时流失，如先切后洗就会效果相反。

　　2、炒菜时间不宜过长。菜煮得太烂，太久，维生素就损失很大。煮菜汤，应先把汤水烧开再下蔬菜，水也不要放得太多。

　　3、炒菜宜用猛火。这样可以天短时间内炒熟，蔬菜煮得时间久了，营养成分容易损失，菜也被焖黄了。

　　4、炒菜宜用铁锅。这样菜的营养才能保持，如用其他铝、铜锅均不如铁锅好。

　　5、现炒现吃味道好。一顿菜菜蔬一顿吃，不要把炒好的菜放在第二顿，第三顿来食用。

　　6、在蔬菜中不宜加放重盐或重糖，以保持蔬菜原有的鲜味。

　　7、在用蔬菜作馅时，不要把菜汁挤掉。因许多养分就含在菜水里，如一定要挤菜汁，也应把它利用起来，如作菜汤、或煮粥用。

　　几种常见蔬菜饮食禁忌

　　1、胡萝卜汁、酒同饮

　　美国食品专家发现，如果将含有丰富胡萝卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝脏中产生毒素，引起肝病。因此，建议人们不要在饮用胡萝卜汁后又饮酒，或是在饮酒之后饮用胡萝卜汁。

　　2、香菇过度浸泡

　　香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。

　　3、炒豆芽菜欠火

　　豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。否则，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

　　4、炒苦瓜不焯

　　苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。因此，在炒苦瓜之前，应先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。

　　5、绿叶菜存放过久

　　剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不能做好后存放过久。

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